濮陽黃河實(shí)業(yè)公司(圖)-面制品增筋劑批發(fā)-青島面制品增筋劑：

我們想要挑選出的低筋面粉，那么首先就應(yīng)該對低筋面粉進(jìn)行觀察才行，首先低筋面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)。低質(zhì)、劣質(zhì)低筋面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時(shí)有粗粒感，生蟲、有雜志、有結(jié)塊、手捏成團(tuán)。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色，所以說我們在購買低筋面粉的時(shí)候就要先看清楚才行。

谷氨酰胺和非極性氨基酸是以氫鍵的方式，半胱氨酸以二硫鍵，而極性氨基酸則以靜電作用。這些鍵合方式對面筋結(jié)構(gòu)的形成很重要，其中二硫鍵尤為突出。就像分解高分子聚合物一樣，斷開面筋蛋白中的二硫鍵，面筋黏度會急劇下降。面筋蛋白中產(chǎn)生的巰基在不同條件下，有可能氧化成二氧硫鍵，生成分子大小和性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)。在制作面包時(shí)，混合面團(tuán)并加入面團(tuán)品質(zhì)改良劑，面筋粉在蛋白中的二硫鍵在氧化/還原作用下，發(fā)生重排和重組。

谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸后，在外面形成一層濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面筋的溶解性較低，進(jìn)而影響其乳化性和起泡性。面筋蛋白的彈性和延展性使其表現(xiàn)出一定的薄膜成形性，而吸水性和高透氧性限制了其應(yīng)用。研究人員對谷朊粉進(jìn)行了改性研究，酶解法由于特異性強(qiáng)、條件溫和、能耗低，受到了普遍重視。

張春紅利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對谷朊粉進(jìn)行改性，結(jié)果表明改性后的谷朊粉凝膠性、乳化性、發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性分別比對照提高了96.7％、43.5％、32.0％和75.9％。同時(shí)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對谷朊粉中醇溶蛋白和麥谷蛋白有交聯(lián)性，其中對麥谷蛋白的交聯(lián)性明顯。

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